Confectionner des Pizzas
Objectifs de la Certification
A l’issu de la formation chaque stagiaire :
→ saura réaliser une pizza qualitative de A à Z :
| – empâtements | – boulage | – étalage |
|---|---|---|
| – enfournage | – cuisson | – défournage |
⇒ Informations sur la certification :
Nom : Confectionner des pizzas, Code RS : RS6356, Enregistrée le 19/07/2023, Certificateur SAS CJFEL.
⇒ Public : Cette formation s’adresse à des professionnels qui veulent acquérir des compétences pour la confection de pizzas
⇒ Prérequis :Être titulaire d’un diplôme ou d’une certification professionnelle de cuisine où avoir une expérience dans la restauration à un poste de cuisinier d’au moins 1 an
⇒ Modalité d’inscription : Allez à l’onglet contact ou envoyez nous directement un mail à cette adresse : formation@propizza.org
⇒ Délais d’accès : Nos dates de formation sont indiquées sous l’onglet Calendrier.
⇒ Vous pouvez vous inscrire tant que la session est mentionnée Disponible.
Personnes handicapées : Nos 2 centres de formation sont accessibles aux personnes à mobilité réduite.
Pour tout autre handicap, prenez contact avec nous au 06 51 63 35 63.
Nous mettrons tout en oeuvre pour vous faciliter l’accès à la formation.
Programme
La formation se déroule en groupe de 2 à 9 personnes, sur 4 jours ( 32 heures : 8h00 – 12h30 et 13h30 – 18h00 le premier jour, 8h00 – 12h30 et 13h30 – 18h30 le deuxième jour, 8h00 – 12h30 et 13h30 – 16h30 le troisième jour, 8h00 – 14h00 le dernier jour ).
Les horaires peuvent évoluer suivant les besoins des stagiaires.
Chaque journée se terminera par un récapitulatif de la journée, pour que l’instructeur puisse voir si chaque stagiaire a bien assimilé les apprentissages, tant théoriques que pratiques, de la journée.
Voici le programme détaillé de la partie théorique et pratique.
Partie théorique
(12 heures)
⇒ Remise à chaque stagiaire d’un dossier technique
⇒ Les différentes sortes de farines
⇒ Les levures
⇒ Les empâtements
⇒ Comment sélectionner les bons ingrédients (tomate, jambon ..)
Ces petits riens qui font La différence.
Partie pratique
(20 heures)
⇒ Connaître les principaux empâtements :
→ Direct
→ Indirect
→ Poolish
⇒ Incorporer de la farine de soja
⇒ Bouler manuellement les pâtons
⇒ Etalage manuel des pâtons (sans rouleaux, ni machine)
⇒ Comment optimiser l’étalage manuel
⇒ Travail à plusieurs pelles sur pâte et disque en silicone
→ Enfourner
→ Défourner
⇒ Les 3 sortes de cuisson (bois, gaz, électrique)
⇒ Elaborer différentes sortes de pizzas
→ Basique, classique
→ Gastronomique
→ Sucrée / salée
→ Calzone (chausson)
→ Dessert
⇒ Mise à disposition de tout le matériel nécessaire
(matériel professionnel : four, pelles, frigos, pétrins,
balances, farine, tabliers, …)
Modalités d’évaluation
L’évaluation est constituée de 3 épreuves :
⇒ – Mise en situation n°1 – Empâtement
⇒ Le candidat devra réaliser un empâtement direct maille renforcée (en respectant les indications spécifiques du jury) et un le boulage de 6 pâtons.
Durée maximale : 20 minutes
⇒ – Mise en situation n°2 – Étalage
⇒ Le candidat devra réaliser un étalage manuel de 3 pâtons pour préparer la réalisation des pizzas.
Durée maximale : 6 minutes
⇒ – Mise en situation n°3 – Dressage et cuisson
⇒ Le candidat devra dresser et cuire 3 pizzas différentes dont deux pizzas imposées et une réalisation libre..
Durée maximale : 15 minutes
Durée maximale totale de l’évaluation : 41 minutes